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各国牛肉分级详解

文章出处:未知 人气:发表时间:2018-09-10 16:31

日本和牛
 

和牛是从明治时代以前就在日本培育的,专作肉用品种,而被称为“和种” 的肉牛

较有名的有「黑毛和种」「褐毛和 种」「无角和种」等。一般听到「松阪 牛」、「神户牛」、「飞驒牛」,不是 指牛的品种,比较类似是和牛中的「品牌」。

和牛等级

按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用 比率分A.B.C,而油花等级 分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级,其油花之 细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。

和牛等级分类

日本的牛肉[歩留等级]分为A,B,C.也就是食用 比[肉质等级](油花)分为1~5也就是油花等级肉质的BMS霜降度(Beef Marbling Standard)。以下各等级BMS为:

5等级(BMSNo.8~No.12)

4等级(BMSNo.5~No.7)

3等级(BMSNo.3~No.4)

2等级(BMSNo.2)

1等级(BMSNo.1)

油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级5~1)

食用比A A5、A4、A3、A2、A1

食用比B B5、B4、B3、B2、B1

食用比C C5、C4、C3、C2、C1 (歩留等级A~C)
 

澳洲牛肉

 

澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别,但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到 日本的A3级水平。十多年前,澳洲 农民将日本的母牛带到澳洲来繁 殖,并且引入美国的安格斯牛来配 种,(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培,养 出[澳洲和牛],其美味远超目前M9 级牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。

澳洲和牛的等级 以油花、风味、香味三方面来决定,澳洲 牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级, 达到 9级以上就是很高级的肉了,数字愈高, 表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛],主要就是 来自澳洲。

美国牛肉

在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。美国牛肉的 评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定,决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。

美国牛肉等级

■成熟度(牛只屠宰的年龄)

依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五等级。A级约九到三十 个月龄;E级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)

根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。

 

■综合两种因素,再将牛肉评鉴出八个等级:

极佳级(Prime): 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

特选级(Choice) :此等级的牛肉在一般超商均可见,多半切成牛排贩卖。

可选级(Select) :此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。

合格级(Standard) :此等级的肉多半为牛后腿部位的肉,常以牛肋条或牛片形式贩卖。

商用级(Commercial)

可用级(Utility) :类似前阵子新闻很热门的组合肉。

切块级(Cutter) :指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐级(Canne) :此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

美国牛肉的销售

美国牛肉目前只供应酒 店及高级餐厅的只有Prime 和Choice两个等级的牛肉, Prime为最高级别,全美大约 只有3%牛排被USDA评定为 Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。

中国牛肉

 

据品种资源调查,中国肉牛品种主要有69个,其中地方品种52个,培育品种5个,引入品种12个,是世界上牛品种最多的国家。其中,分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种,是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前,我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。

中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善,已通过了国家农业部评审,颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心,辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

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